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Buchbesprechung:
»Kochen und backen mit Tofu«

• Ein Kochbuch von Alexander Nabben
Tofu schmeckt nach nichts, ist labbrig und Garant für fade und eintönige Gerichte. Alexander Nabben hat ein ganzes Buch über das langweiligste Lebensmittel der Welt geschrieben - und dabei gründlich mit allerlei Vorurteilen aufgeräumt.

• Was steht drin?
Alexander Nabben widmet sich auf rund 140 Seiten allen denkbaren Aspekten des Themas Tofu und wandelt dabei (trotz des zurückhaltenden Untertitels »ohne tierisches Eiweiß«) auf rein veganen Pfaden.

Zunächst erläutern rund 15 Seiten der einführenden Kapitel die gesundheitlichen, ökologischen, aber auch ökonomischen Vorteile der Sojabohne. Nabbens Darstellung ist gehaltvoll und bietet auch für Tofu-Kenner interessante Informationen, die über die üblichen Aspekte bei der Pro-Soja-Argumentation hinausgehen. Zum Beispiel über die Kulturgeschichte von Soja oder die Fähigkeit der Bohne, Stickstoff aus der Luft zu binden und so einen hochwertigen Boden für zukünftige Pflanzengenerationen zu hinterlassen. Der Text ist flüssig und man merkt der Beschreibung der verschiedenen Bohnenarten, der traditionellen Herstellungsweise und der Warenkunde die Begeisterung an, die Nabben für das Thema Tofu hegt.

Einige Tipps und Tricks zu Zutaten und Küchenwerkzeugen liefern den Übergang zum Hauptteil des Buches. Zunächst stellt Nabben die Basisrezepte für Sojamilch und Tofu vor. Sojamilch kann vielfältig eingesetzt werden dient aber auch als Ausgangsprodukt für Tofu. Der Autor geht detailliert auf die Zubereitungsweise und mögliche Fehler ein und kann so sicher zu einem guten Resultat führen.

Im Anschluss an die Tofuproduktion lernt der Leser einige später teilweise eingesetzte Variationen kennen, z.B. Joghurt, Kefir, »Frischkäse«, und »Sauerrahm« aus Sojamilch, verschiedene Arten von »weißem«, gewürztem oder mariniertem Tofu. Dazu kommen interessante Tipps wie das Einfrieren und Wiederauftauen zur Veränderung von Konsistenz und Wassergehalt von Tofu.

Die Rubriken werden jeweils mit einigen erläuternden Sätzen eingeleitet. Sie lauten:

Rohkost und Salate
Dressings
Saucen
Suppen
Hauptgerichte
Aufläufe
Pasteten
Bratlinge
Aufstriche
Partysnacks
Kuchen und Gebäck
Desserts und süße Leckereien
Eiscreme

Die aus dieser Gliederung ersichtliche Vielfalt der Anwendungsmöglichkeiten von Tofu ist in der Tat beeindruckend. Die Rezepte sind kurz und übersichtlich formuliert, teilweise werden Tipps oder Variationsvorschläge in Hinweisboxen angeboten. Für weniger geübte Anwender sind sie jedoch manchmal zu knapp, wenn sie z.B. ohne weitere Angaben zu Kochzeit das »Garen« von Getreide verlang wird. Informationen zum Hintergrund von eher exotischen Rezepten (Seitansuppe, Misosuppe, Indonesische Platte) werden nicht gegeben.
Die getesteten Rezepte sind wohlschmeckend und konsistent, d.h. sie zwingen Tofu und Sojamilch nicht in eher ungeeignete Gerichte hinein.

Zu unseren persönlichen Favoriten gehören:

Sprossensalat mit Tofu
Senf-Gurken-Dressing
Tofuroulade
Lasange
Tofubraten
Tofurollis
Pesto-Tofu
Hanftaschen
Käse-Sahne-Tofutorte
Früchtecreme

Das Buch ist wie vom Pala-Verlag gewohnt sorgfältig gestaltet und auf 100% Recyclingpapier gedruckt. Allerdings wird auch hier wieder auf Fotos verzichtet; ausschließlich Zeichnungen von einzelnen Zutaten (hier eine Zwiebel, dort eine Ananas oder ein Maiskolben) bemühen sich vergeblich, den kargen optischen Eindruck aufzulockern. Das ist für eher skeptische Erstinteressenten vielleicht ein Problem, wird doch das Vorurteil von der asketischen Tofu-Kost zumindest durch die Gestaltung bestätigt. Für gestandene Tofu-Nutzer ist das Layout eher Nebensache, sie profitieren von der Konzentration auf die inneren Werte.

• Fazit
Ein mit Liebe und Sachverstand zusammengestelltes, vielfältiges Koch- und Backbuch zum Thema Tofu - für nicht völlig ungeübte Köche sehr empfehlenswert.

Matthias Boller

Alexander Nabben
Kochen und Backen mit Tofu
Vegetarische Rezepte ohne tierisches Eiweiß
Gebundene Ausgabe - 140 Seiten
Pala Verlag, 2001
Preis: 12,80 Euro
ISBN 3895661589

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